發(fa)霉(mei)(mei)、霉(mei)(mei)變(bian)、漲(zhang)(zhang)袋(dai)(dai)是較(jiao)為常見的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)問題，是食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質的(de)外(wai)觀表(biao)現。茶葉(xie)、面包(bao)、餅干、酸(suan)奶(nai)以及其他(ta)發(fa)霉(mei)(mei)或(huo)漲(zhang)(zhang)袋(dai)(dai)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)均將不能再被食(shi)(shi)用。造成(cheng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)出(chu)(chu)現發(fa)霉(mei)(mei)、霉(mei)(mei)變(bian)、漲(zhang)(zhang)袋(dai)(dai)問題的(de)根本原(yuan)因是微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。眾(zhong)所周知，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物在養分(fen)、水分(fen)及氧氣充足的(de)環境中生(sheng)長、繁(fan)殖(zhi)(zhi)能力很強(qiang)，而食(shi)(shi)品(pin)(pin)自身含有的(de)脂肪、蛋白質等成(cheng)分(fen)為微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)提供(gong)良好的(de)營養條件。當處于氧氣和水分(fen)適宜(yi)的(de)環境中時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物就會在食(shi)(shi)品(pin)(pin)中大量繁(fan)殖(zhi)(zhi)，釋(shi)放出(chu)(chu)二氧化碳氣體，因而導致食(shi)(shi)品(pin)(pin)出(chu)(chu)現發(fa)霉(mei)(mei)、霉(mei)(mei)變(bian)、漲(zhang)(zhang)袋(dai)(dai)現象。而促使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物繁(fan)殖(zhi)(zhi)的(de)原(yuan)因主要(yao)分(fen)為食(shi)(shi)品(pin)(pin)自身和外(wai)包(bao)裝兩(liang)方面：

　　一、食品自身(shen)的原(yuan)因

　　如食(shi)(shi)品(pin)(pin)殺(sha)菌不徹底、干(gan)燥食(shi)(shi)品(pin)(pin)沒(mei)有充分干(gan)燥等，在(zai)微(wei)量(liang)氧氣或高濕度(du)(du)環(huan)境下(xia)(xia)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)繁殖(zhi)，易導致(zhi)發(fa)霉(mei)、霉(mei)變、漲袋的(de)問(wen)題。預防措施如下(xia)(xia)：1、優選(xuan)原(yuan)料，注意控(kong)制(zhi)原(yuan)料的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)指標(biao)。雞(ji)(ji)蛋(dan)，面(mian)粉，糖(tang)，油(you)脂(zhi)是(shi)(shi)產(chan)品(pin)(pin)的(de)四大主(zhu)要原(yuan)料。雞(ji)(ji)蛋(dan)是(shi)(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)管(guan)(guan)控(kong)較(jiao)有難度(du)(du)的(de)環(huan)節(jie)，建議使用(yong)凈蛋(dan)；面(mian)粉注意保藏及(ji)選(xuan)用(yong)大型(xing)企業作為(wei)供應商；糖(tang)類盡(jin)量(liang)采(cai)用(yong)不是(shi)(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)營養源的(de)功能性(xing)糖(tang)；油(you)脂(zhi)采(cai)用(yong)精煉油(you)；2、工藝管(guan)(guan)理，完善車(che)間及(ji)配料現場衛(wei)生(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理。在(zai)此(ci)環(huan)節(jie)，細(xi)節(jie)的(de)管(guan)(guan)理尤為(wei)重(zhong)要，比如交接班工具清理，機械縫隙的(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)措施等。3、烘烤之(zhi)后冷卻(que)處理合理。產(chan)品(pin)(pin)冷卻(que)環(huan)境，關鍵兩點，一是(shi)(shi)濕度(du)(du)，相對濕度(du)(du)50%為(wei)好；二(er)是(shi)(shi)溫(wen)度(du)(du)，到約(yue)36°c包裝(zhuang)較(jiao)合適。當然，包裝(zhuang)環(huan)境的(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)也是(shi)(shi)首要條件。

　　二、外包裝(zhuang)原(yuan)因

　　質量不合格的外包裝(zhuang)可使氧氣(qi)或水蒸氣(qi)進(jin)入成品包裝(zhuang)內(nei)部，促進(jin)微生物繁殖，導致食(shi)品發霉、霉變(bian)、漲袋。包裝(zhuang)易(yi)出現的質量問題一般集中在以下幾方面：

1、阻(zu)隔性差——如包裝(zhuang)材料(liao)的阻(zu)氧性與阻(zu)水性較(jiao)差，造(zao)成成品在長期的儲存過程(cheng)中，氧氣、水蒸(zheng)氣緩(huan)慢滲入包裝(zhuang)內(nei)。

2、密(mi)封(feng)(feng)性(xing)不良——如熱(re)(re)封(feng)(feng)不良引起(qi)的封(feng)(feng)口處密(mi)封(feng)(feng)性(xing)較差，導致外界空(kong)氣(qi)及水分從熱(re)(re)封(feng)(feng)部位(wei)進(jin)入包裝內。

3、物(wu)理機械性能低劣——如包裝(zhuang)材料(liao)的韌性較(jiao)差，不耐內容物(wu)穿刺或生(sheng)產過程和(he)存儲過程中(zhong)(zhong)揉搓或擠(ji)壓(ya)，使得成品包裝(zhuang)在(zai)儲存、運輸(shu)過程中(zhong)(zhong)包裝(zhuang)袋上出現(xian)(xian)針(zhen)孔、折痕或出現(xian)(xian)破袋而(er)(er)未及時(shi)發現(xian)(xian)，導致(zhi)食品接觸到大(da)量的氧氣(qi)、水蒸氣(qi)而(er)(er)出現(xian)(xian)發霉(mei)等現(xian)(xian)象。